Vin et vinification pas ordinaires;

Lorsqu'on évoque le sud de l'Espagne, on pense tout de suite au soleil ardent, aux merveilleux paysages et aux colorées ferias. C'est aussi de là que provient le Xérès, dont le vignoble se situe entre Sanlucar de Barrameda et Jerez de la Frontera, au sud de Séville. Le Xérès tire d'ailleurs son nom de cette dernière ville.

Sur place, on l'appelle Jerez, tandis que Xérès et Sherry sont les équivalents français et anglais reconnus par le Consejo Regulador, l'organisme officiel qui contrôle la production. La vigne est cultivée dans cette région depuis que les Phéniciens y fondèrent une colonie, plus de mille ans avant notre ère. À partir de la fin du 15e siècle, l'arrivée de marchands anglais dans la région stimula l'exportation vers la Grande-Bretagne et aussi la France.

La région connut ensuite des hauts et des bas, et malgré de graves conflits entre l'Espagne et l'Angleterre, rien n'arrêta l'industrie ni la production de Xérès. À la fin du 19e siècle, le phylloxéra - cette grave maladie de la vigne - et la désaffection du public portèrent un dur coup au produit. L'industrie vécut de nouveau une crise au début des années 1980. Il fallut attendre 1990 et une réorganisation pour que le Xérès reprenne son essor. Les Anglais et les Hollandais importent et boivent aujourd'hui beaucoup plus de Xérès que les Espagnols eux-mêmes.

Les Xérès - car il y en a plusieurs styles - sont des vins très particuliers. À commencer par le cépage utilisé, le Palomino, auquel s'ajoutent parfois un peu de Pedro Ximénez et de Moscatel. Les vendanges, manuelles, durent environ un mois.

Les raisins sont apportés au chai pour être foulés (autrefois piétinés dans des lagares) puis pressés. Comme on laisse fermenter jusqu'à disparition complète des sucres, le vin final est sec. La fermentation du Xérès est en soi assez classique. La particularité réside plutôt dans la méthode utilisée pour le vieillissement. En effet, la notion de millésime n'existe pas avec le système de la solera, grâce auquel un vieux Xérès « éduque » un vin plus jeune.

L'auteur français Michel Dovaz l'explique bien dans le Dictionnaire Hachette du vin : « Un système de soleras se compose d'une réserve de vins plus ou moins âgés logés dans des fûts répartis sur plusieurs niveaux. Le niveau le plus près du sol contient les vins plus âgés (...) Au moment de la mise en bouteille, les vins sont tirés du niveau inférieur.

 À chaque fois qu'un certain volume de vin est tiré, on remplace cette quantité par du vin logé dans les fûts supérieurs.

La solera se rafraîchit ainsi au contact de vins plus jeunes. » L'autre particularité du Xérès, longtemps considérée mystérieuse, c'est la flor (« fleur »). Il s'agit en fait d'une levure qui se développe à la surface du vin en y créant un voile blanchâtre. Elle engendre des arômes très caractéristiques.

Tous les Xérès, cela dit, ne sont pas destinés à la solera et au développement de la flor. Quelques mois après la fermentation alcoolique, les vins sont dégustés puis séparés en deux catégories bien distinctes : fino et oloroso. La sélection des finos s'effectue en fonction de la finesse du vin ; il s'agit généralement des meilleures cuvées.

Selon la quantité d'eau-de-vie de vin ajoutée, les finos atteignent environ 15,5 % d'alcool par volume et les olorosos, autour de 18 %. La flor croît sur les finos mais non sur les olorosos, à cause de leur taux d'alcool élevé. Ce qu'il y a de fascinant avec la flor, c'est que les conditions qui la favorisent ne permettent pas le développement de bactéries dommageables - comme les acétobacters, responsables de la transformation du vin en vinaigre.

Le « voile » de levure protège en quelque sorte le vin. La flor est maintenue en vie dans les vins très vieux par l'ajout de vin jeune, qui lui apporte des nutriments. Tous les Xérès dérivent des types fino et oloroso. Les finos sont plus légers, très peu colorés et très secs, voire même poussiéreux. Si le raisin provient non pas de Jerez mais plutôt de la région de Sanlucar, le fino sera appelé manzanilla. Lorsque la flor des finos et des manzanillas se dessèche et que ceux-ci ne sont plus rafraîchis par du vin jeune, ils prennent les noms respectifs d'amontillado (fino) et pasada (manzanilla).

En quoi consistent les olorosos ? À la différence du fino, le Xérès oloroso n'est pas élevé sous voile. Le vinificateur empêche d'ailleurs la flor de croître en fortifiant le vin, lui ajoutant une dose d'eau-de-vie. L'oloroso est plus coloré (doré foncé) et plus corsé que le fino, plus opulent. Dans les meilleures bouteilles, le bouquet et la saveur rappellent la noisette. Le véritable oloroso est sec, mais afin de satisfaire une demande croissante (et le goût anglais), le « Cream Sherry » a été créé. Il s'agit d'un oloroso rendu très doux par l'addition de concentré de raisins Palomino. La beauté du Xérès, c'est que son élaboration défie les règles habituelles de vinification pour donner un vin exceptionnel, unique en son genre.

Le Xérès sec (fino, manzanilla) s'apprécie surtout à l'apéro, sur la terrasse par exemple, tandis que les versions plus sucrées viendront conclure un repas avec panache. Les marchands VINEXPERT vous offrent un nécessaire à produire le Xérès dans la prestigieuse série Selection Spéciale. Vous pouvez donc élaborer au choix, selon la recette utilisée, un Cream Sherry onctueux riche et parfumé ou un Dry Sherry souple et doré, dans le style des grands finos. Glissez-en un mot à votre marchand lors de votre prochaine visite.

 

Références :

1. ROBINSON, Jancis, The Oxford Companion to Wine, éd. Oxford University Press, 1994.

2. LICHINE, Alexis, Encyclopédie des vins et des alcools, éd. Robert Laffont, 1988. Édition révisée 1998.

3. DOVAZ, Michel, Dictionnaire Hachette du vin, éd. Hachette, 1999.