Parmi les questions qui préoccupent les amateurs de vin, qu'ils en fassent eux-mêmes ou non, plusieurs concernent le vieillissement et la conservation. Souvent utilisées indifféremment, ces deux notions ne sont pourtant pas tout à fait synonymes. Ainsi, la durée de conservation fait référence à la période de temps pendant laquelle un vin maintiendra des caractères olfactifs et gustatifs agréables et surtout relativement harmonieux.

Caractréristiques gustativesDurée de conservation (temps) Temps de garde

Le vieillissement, quant à lui, correspond plutôt aux réactions qui prennent place dans la bouteille (ou dans le fût) et qui entraînent l'amélioration graduelle du vin ou malheureusement son déclin. Ce phénomène de bonification s'effectue suivant un cycle, à l'intérieur de la période de conservation. Le goût du vin se raffine ainsi pendant un certain temps pour ensuite maintenir ses qualités gustatives (il atteint alors son apogée) et finalement les perdre peu à peu, jusqu'à la toute fin du cycle de conservation.

Déclin:
Comme le potentiel de conservation des vins varie selon la nature de leur composition, tous ne gagnent pas à être attendus longtemps. En effet, les vins blancs sont en général appréciés pour leur fraîcheur, leur nervosité et leur fruité, des qualités qu'ils ont en jeunesse. Ils atteignent d'ailleurs souvent leur apogée au bout de seulement quelques mois, une fois passé le choc de l'embouteillage. À l'opposé, certains vins rouges robustes, tanniques et corsés doivent mûrir pendant des années avant d'accéder à leur sommet. De plus, comme le Dr Alexander J. Pandell le décrivait dans un article intitulé Temperature and Aging paru dans l'édition du 15 septembre 1998 du bimensuel américain Wine Spectator, la température d'entreposage du vin influe grandement sur son potentiel de garde.

La plupart des experts s'entendent d'ailleurs pour dire que 13° C (55° F) est la température idéale pour conserver le vin. Pendant la conservation, plusieurs réactions chimiques complexes se produisent à l'intérieur de la bouteille. Certaines améliorent le goût, d'autres sont moins désirables. En règle générale, la vitesse de réaction augmente avec la température. Ainsi, à une température de 23° C, (73° F) la vitesse de mûrissement augmenterait de 2 à 8 fois par rapport à ce qui survient à 13° C (55° F). C'est dire qu'après seulement 3 ans de repos à 23° C , un vin se trouve aussi «évolué» que s'il avait séjourné entre 6 et 24 ans à 13° C ! Plus encore, certaines réactions indésirables augmenteraient plus vite à haute température que ne le font elles-mêmes les «bonnes» réactions.

Avec, comme résultat, une détérioration du potentiel gustatif et aromatique du vin ainsi conservé. Que penser alors d'un manufacturier de trousses à vin qui recommande de chauffer le vin pour en dégager le CO2? Nous croyons qu'une telle pratique est à proscrire, le risque d'altérer les saveurs du vin étant trop grand. Surtout que d'autres méthodes, plus orthodoxes, permettent de dégazer un vin sans danger et avec efficacité. À des températures trop fraîches, voire froides, les transformations sont à l'inverse ralenties. Même que certaines, pourtant souhaitables, peuvent être si lentes à se produire que l'on n'aura pas assez d'une vie pour attendre d'en goûter les effets! Toute cette question du vieillissement et de la bonne conservation peut sembler très complexe, mais en réalité, la règle de conduite à adopter est fort simple.

Il suffit de conserver son vin dans un endroit sombre, frais (le plus près possible de 13°C) et humide. Les changements de température graduels, au fil des saisons, ne sont pas vraiment dommageables. Redoutez surtout les écarts brusques et quotidiens, par exemple les variations de plusieurs degrés entre le jour et la nuit. Et n'oubliez surtout pas de goûter votre vin à intervalles plus ou moins réguliers. S'il est bon, pas d'hésitations, on le boit! Rien n'est en effet plus triste que de devoir constater qu'une bouteille devait être très bonne, voilà un an ou deux...

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