Les amateurs qui ont récemment utilisé les nécessaires de vin Winexpert ont constaté certains changements dans le mode d'élaboration. L'un d'entre eux a tout particulièrement suscité de très vives réactions. Il s'agit de la suggestion d'ajouter au vin fini, avant l'embouteillage, une petite dose de sulfite pour le protéger au cas où on souhaiterait le laisser vieillir en cave plus de six mois.
Nombreux sont ceux qui, dans la foulée, se sont trouvés confrontés à un doute quasi existentiel : « Oui mais... est-il vraiment nécessaire d'ajouter des ingrédients chimiques à mon vin ? »
Nous ne reviendrons pas ici sur les propriétés du sulfite ni sur son utilisation dans l'industrie vinicole : un article complet a déjà fait le tour de la question.
Voyons tout de même, brièvement, quel objectif visait Winexpert en introduisant cette fameuse modification. L'importance de l'hygiène en vinification domestique n'est plus à démontrer et toutes les parties concernées, depuis le manufacturier de trousses de vnification jusqu'au consommateur en passant par le grossiste et le détaillant, savent que la propreté des équipements utilisés différencie souvent les vins réussis des cuvées ratées. Cela dit, et dans un but écologique, on évite de plus en plus le recours à des agents de nettoyage contenant du chlore et des sulfites.
C'est ainsi que sont apparus dans l'industrie canadienne de vinification domestique des produits comme l'ECOLOX ou l'ASEPTOX - lesquels, en solution, doivent leur capacité de stérilisation des surfaces à l'oxygène qu'ils dégagent. Inodores et ne laissant pas de résidus, ces solutions ont été adoptées par un grand nombre de consommateurs heureux de pouvoir ainsi se « débarrasser » du chlore et surtout du sulfite, avec ses odeurs désagréables. Or si cette nouvelle méthode respecte davantage l'environnement et la nature, elle peut en revanche mettre en péril l'intégrité de certaines cuvées, à moyen et à long termes.
Une oxydation non souhaitable peut en effet se développer. On sait cependant comment l'empêcher. Il y a quelques années, on « sulfitait » les équipements servant à la fabrication du vin : cuves, touries, bouteilles. Puis on les faisait égoutter avant l'emploi. Il restait alors, en faible quantité, des résidus de sulfite, imperceptibles au nez et en bouche mais tout de même présents en quantité suffisante pour interagir avec le vin embouteillé dans ces récipients stériles. Or on sait que le sulfite agit de deux façons en vinification : les deux tiers environ de la quantité utilisée se combinent aux différentes molécules qui composent le vin, et le tiers restant demeure libre.
C'est cette dernière fraction qui protège efficacement le vin contre l'oxydation et les bactéries. C'est dire que l'emploi généralisé de l'ASEPTOX - un stérilisant sans rinçage - pour désinfecter les équipements et les bouteilles prive le vin du sulfite qui le protégeait auparavant de l'oxydation. Le constat est d'autant plus affligeant que nous le posons à une époque où nous pouvons par ailleurs compter sur les meilleurs produits pour fabriquer, à domicile, des vins au potentiel de mûrissement inégalé.
C'est pour cette raison que Winexpert recommande désormais aux amateurs d'ajouter aux produits finis, avant l'embouteillage et pour chaque 23 litres de vin, 1/4 de cuillerée à thé de métabisulfite de potassium délayé dans un peu d'eau. Cette précaution s'avère d'autant plus nécessaire pour les vins devant reposer quelques mois supplémentaires afin d'atteindre leur plein épanouissement.
Devons-nous pour autant retourner aux anciennes pratiques, éliminer l'ASEPTOX et revenir à l'utilisation systématique du sulfitage pour la stérilisation des surfaces ? Certainement pas !
Les nouveaux agents de nettoyage demeurent aussi efficaces qu'écologiques, et s'ils n'éliminent pas entièrement le besoin qu'on a de recourir à un sulfitage rationnel et bien dosé, ils font par contre en sorte que le recours à ce dernier soit très limité.