Les consommateurs sont de plus en plus exigeants quant à l'apparence du vin qu'ils consomment et que, bien souvent, ils fabriquent à domicile. De plus, la plupart de ceux qui vinifient à partir de trousses de vinification s'attendent à pouvoir embouteiller rapidement le fruit de leur labeur. C'est pour cette raison que les manufacturiers incluent dans les trousses à vin des agents clarifiants et stabilisants qui accélèrent le processus de vinification et assurent au vin une bonne et relativement longue stabilité en bouteille.

Mais rappelons-nous que le vin, produit de la fermentation alcoolique du jus de raisin, est composé de diverses matières. Celles-ci, plus ou moins complexes, sont en suspension ou en solution dans un liquide composé principalement d'eau et d'alcool. Puisque certains consommateurs ont accès à des sous-sols frais, à des caves ou à des chambres froides où ils laissent mûrir leur production après embouteillage, des phénomènes peuvent survenir après un certain temps. Par exemple, la précipitation de l'une ou l'autre des matières formant le vin. Ces phénomènes, bien que naturels, peuvent être problématiques, surtout lorsqu'ils se produisent en bouteille, alors que le vin est réputé fini et stable. Ces mêmes phénomènes, on a tendance à l'oublier, étaient pourtant souhaités et recherchés par les anciens vignerons :

Le vigneron d'autrefois connaissait déjà, souvent de manière empirique, l'importance des aspects thermiques au cours de l'élaboration d'un vin. Tous les moyens qui permettent de bénéficier de la fraîcheur ou de la chaleur naturelles étaient utilisés : caves souterraines, ouverture des celliers pendant l'hiver, orientation des bouches d'aération en fonction des vents dominants ou de l'exposition, etc.1

Ainsi, l'exposition au froid hivernal permettait à plusieurs phénomènes naturels de s'effectuer lentement en cuve ou en barrique. La pratique rendait possible l'élaboration de vins non seulement plus stables une fois embouteillés, mais aussi plus ronds et plus fins sur le plan gustatif. Aujourd'hui, on obtient le même résultat en traitant le vin au froid pour causer la précipitation des cristaux de tartre, tant dans les vins blancs que les vins rouges. Émile Peynaud, l'un des précurseurs de l'oenologie moderne, écrit à ce sujet : La réfrigération ou traitement par le froid consiste à refroidir les vins à une température inférieure à 0° C, au voisinage du point de congélation, à les laisser déposer un certain temps à cette température, puis à les clarifier par filtrage. On obtient ainsi le dépouillement et la stabilité de la couleur et de la limpidité des vins rouges jeunes, qu'on destine à une mise en bouteille rapide; les substances précipitées et séparées par filtrage ne forment plus par la suite des dépôts au fond des bouteilles.2

Chez nous au Canada, les hivers sont froids et longs et le vin, entreposé dans les caves, les sous-sols frais ou encore en chambre froide, risque de subir en bouteille l'équivalent d'un traitement par le froid. Il se forme alors des cristaux de tartre dans les blancs et un mélange de tartre et de matières colorantes et tannins dans les rouges. Cela peut arriver même si la température d'entreposage du vin est plus élevée que celle qui prévaut lors d'un traitement par le froid. En effet, des températures très fraîches maintenues pendant un certain temps suffisent pour provoquer le dépôt de matières colorantes et de tartre dans certains vins.

Peynaud nous apprend aussi que les vins rouges possèdent une fraction de leurs matières colorantes à l'état colloïdal. Sous cette forme, les matières colorantes sont solubles à la température ordinaire et le vin est limpide, et insolubles au froid et le vin se trouble. Ainsi, tous les vins rouges, suffisamment colorés, perdent leur limpidité par refroidissement au voisinage de 0° C, lorsqu'on place une bouteille à la glacière, par exemple .3

Nous ajouterions qu'il en est de même lorsque le vin est laissé dans le coffre ou l'habitacle d'une voiture pour quelques heures, en hiver!

Cependant, quand on comprend le phénomène et que l'on connaît les bienfaits du traitement du vin par le froid, les inconvénients que représente la présence d'un dépôt sont largement compensés par une meilleure qualité gustative. Il suffit de décanter le vin au service en le transvidant dans une carafe : il sera délicieux et parfaitement limpide! La réfrigération des vins jeunes améliore toujours leur dégustation: le bénéfice gustatif est d'autant plus net que le vin est jeune.4

Mais revenons à nos trousses de vinification. S'il est vrai que les manufacturiers font l'impossible pour inclure dans leurs trousses tout le nécessaire pour que vous produisiez des vins stables et d'une grande qualité, il demeure des variables qui, comme le traitement par le froid et le temps, ne peuvent évidemment être ensachées et incluses dans les trousses... Et bien que ces traitements ne soient pas essentiels, ils récompenseront l'amateur sérieux car ses vins seront plus fins et resteront plus longtemps stables en bouteille.

Alors si vous entreposez vos vins dans un endroit où ils sont susceptibles de subir un refroidissement au cours de l'hiver et que vous voulez minimiser le risque de voir apparaître des dépôts au fond des bouteilles, vous pouvez leur faire subir un traitement par le froid avant de les filtrer et de les embouteiller, c'est-à-dire alors qu'ils sont encore en tourie. L'efficacité dépendra de la température et de la durée du traitement. Nous vous suggérons de procéder de la façon suivante : au moment où la recette demande de filtrer le vin, soutirez-le dans une tourie propre et stérile. Refermez la tourie avec un bouchon troué coiffé d'une bonde hydraulique et placez-la dans un endroit frais (partie non chauffée du sous-sol, sur un plancher de ciment, dans une chambre froide, etc.) et à l'abri de la lumière. Laissez reposer un à deux mois, puis filtrez et embouteillez. Cette simple pratique, en plus d'assurer une meilleure stabilité en bouteille à vos vins blancs et rouges, améliorera leurs qualités gustatives.

Bonnes vinifications !

Références:

1 BRUGIRARD, A. ROCHARD J., Aspects pratiques des traitements thermiques des vins. Collection Avenir Oenologique, Bourgogne publications s.a.r.l., 1991, p.9

2 PEYNAUD, É. Connaissance et travail du vin. Dunod, 1984, p. 307

3 IBID, p. 308

4 IBID, p. 309

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