Les plus grands chefs le confirmeront : à force de suivre toujours les mêmes recettes, on développe une sorte de sixième sens, on prend de plus en plus d'assurance. Souvent même, on prend de petites libertés qui, hélas! ne donnent pas toujours les résultats escomptés. Il arrive souvent, autrement dit, qu'on en vienne à se fier exclusivement à sa mémoire.
On ne lit plus la recette, on oublie un ingrédient, on mélange moins longtemps, on ne calcule pas le temps de cuisson, et ainsi de suite. Si bien que notre plat favori, au bout du compte, n'est plus que l'ombre de lui-même. Et dire qu'on croyait dur comme fer qu'improviser un peu n'allait faire de mal à personne... Le même genre de laisser-aller prévaut parfois dans le domaine de la fabrication du vin. On connaît la recette par coeur, alors on s'abstient de la lire.
On risque ainsi de ne pas s'apercevoir de changements que le fabricant pourrait apporter à ses instructions de fabrication. Puis aussi, au fil des cuvées, on développe sans s'en rendre compte des habitudes et des attitudes qui, un jour, risquent de nous jouer un mauvais tour. Nous aimerions, dans cet article, attirer votre attention sur de petits détails en apparence anodins mais qui, dans bien des cas, font toute la différence.
LA BENTONITE
On recommande de saupoudrer la bentonite sur deux litres d'eau pure au fond de la cuve et de mélanger aussitôt, pour éviter la formation de grumeaux. Cette opération est très importante car la bentonite sert notamment à coaguler les protéines et à les faire sédimenter. Si la bentonite est simplement jetée dans l'eau et que l'on donne juste un coup de cuillère, elle se dispersera mal et n'agira que partiellement, beaucoup de protéines restant en solution dans le vin. Plus tard, même après la filtration et l'embouteillage, ces protéines pourraient coaguler et former un précipité floconneux dans les bouteilles.
Un vin au départ limpide pourrait ainsi se voiler. Ce dépôt, plus aisément décelable dans les vins blancs, n'affecte pas le goût de la boisson ; mais l'apparence trouble du vin risque d'en rebuter plus d'un. Assurez-vous donc d'avoir bien dispersé la bentonite avant d'ajouter le concentré. Pour ce faire, on doit verser au fond de la cuve au moins deux litres d'eau. On peut dépasser cette quantité sans problème ; il suffira alors d'ajouter moins d'eau pour arriver ensuite au repère des 23 litres. Remuez l'eau à l'aide d'un mouvement circulaire et pendant qu'elle tourne, saupoudrez lentement une partie de la bentonite ; brassez aussitôt avec vigueur et répétez la manoeuvre en continuant de saupoudrer parcimonieusement le reste de la bentonite. Très important : veillez à ce que le tout soit bien mélangé.
Vous pouvez même laisser ensuite reposer la solution quelques minutes et brasser à nouveau, avant d'ajouter le concentré.
LA FILTRATION
Autre opération avec laquelle on tourne parfois les coins ronds, le traitement des cartons-filtres. Ces cartons sont faits de cellulose, de terre diatomée et de liants, le tout plus ou moins compressé en fonction des diverses catégories de filtre (AF1, AF3, etc.) Dans ces cartons, beaucoup de fibreset de diatomée, simplement enchevêtrées, passeront avec le premier filtrat. Votre marchand VINEXPERT recommande donc de suivre la procédure suivante.
D'abord faire passer de 15 à 18 litres d'eau froide du robinet à travers le filtre pour éviter que les matières mentionnées plus haut ne se retrouvent dans le vin, ce qui en altérerait le goût. Faire ensuite circuler un mélange de 2 litres d'eau froide du robinet et 2 litres de solution de métabisulfite de potassium, afin d'aseptiser les tubulures, les papiers filtreurs ainsi que toutes les surfaces qui entreront en contact avec le vin. Comme le filtre lui-même absorbera beaucoup de cette solution sulfitée, on rincera après coup le système en filtrant 4 litres d'eau pure, en vidangeant la tourie entre chaque nouvelle solution, évidemment.
À défaut de suivre cette procédure, le vin pourra prendre un « goût de carton » souvent à tort diagnostiqué comme un goût de bouchon. et si vous voulez savoir à quoi ressemble le goût de carton, vous n'avez qu'à goûter l'eau filtrée du premier 15 à 18 litres. Si vous trouvez que toutes vos bouteilles d'une même cuvée goûtent le "bouchon ", ne cherchez plus l'explication : il s'agit tout probablement de ce goût de carton. À noter, enfin, que la procédure de filtration, qu'on devrait scrupuleusement suivre à la lettre, s'applique aussi bien à la filtration sous vide qu'à la filtration sous pression.
La conclusion de tout ce que nous venons d'énoncer dans le présent article, c'est que nous devrions tous, même les plus chevronnés d'entre nous, revoir périodiquement nos façons de faire et surtout ne pas craindre de s'en tenir aux fameuses règles de base.