On vous simplifie la vie!
De temps à autre, les manufacturiers de trousses de vinification révisent les instructions de fabrication qu'ils fournissent aux consommateurs. C'est le cas notamment lorsqu'un produit est amélioré ou qu'un ingrédient spécifique est remplacé. Le vinificateur avisé aura donc remarqué que, depuis au moins trois ans, la bentonite incluse par Winexpert dans ses trousses à vin se dissout mieux qu'avant. Plus besoin de mélangeur électrique ou d'huile de bras : quelques vigoureux coups de cuillères suffisent. Plus récemment, on a suggéré que le chêne et le sureau soient ajoutés directement au moût, sans être au préalable ébouillantés.
Si la procédure s'en trouvait simplifiée, certains utilisateurs ont craint cependant de favoriser ainsi la prolifération de bactéries dans le moût. Que tous soient rassurés : les copeaux de chêne et les fleurs de sureau inclus dans les nécessaires Winexpert sont stérilisés à l'emballage, de sorte qu'aucun microbe ne peut ensuite se propager.
De plus, ces ingrédients d'origine végétale contiennent des tannins dont les propriétés aseptisantes sont bien connues en vinification.
Autre point à éclaircir : le fait que les instructions recommandent de ne pas combler l'espace libre entre le vin et la bonde, lorsque celui-ci passe de la cuve primaire à la tourie. Même si ce conseil est depuis longtemps observé, certaines personnes craignent toujours que leur vin ne s'oxyde à cause de cet espace laissé libre et que l'air viendrait envahir.
Là encore, rien à craindre. À ce stade de l'élaboration, la fermentation alcoolique n'est pas terminée, si bien que le dégagement de CO2 provoqué par l'activité des levures, elles-mêmes réveillées par le soutirage, met le vin à l'abri de toute oxydation. Qui voudrait donc, dans ces conditions, ajouter de l'eau et risquer ainsi de diluer et déséquilibrer un éventuel cru d'exception?
Et n'oublions pas qu'en laissant un peu d'espace dans la tourie une fois le soutirage terminé, on évite parfois de gênants débordements. En ce qui a trait cette fois à la stabilisation, non seulement s'assure-t-on toujours que la densité est bien descendue à 0,996 ou moins pour confirmer la fin de la fermentation, mais on vérifie maintenant qu'une lecture identique est obtenue le jour suivant. L'objectif visé est de s'assurer que les levures ne travaillent plus et que les manipulations et brassages ultérieurs ne risquent pas de stimuler celles d'entre elles qui seraient simplement endormies : leur réveil, en effet, compromettrait la stabilisation et la clarification du vin. Par ailleurs, c'est dans l'eau qu'on dissout le plus facilement les stabilisants (sorbate et métabisulfite de potassium).
Rien n'interdit, cependant, de dissoudre ces ingrédients dans le même vin qui avait été échantillonné en éprouvette pour s'assurer que la fermentation était bel et bien terminée. Il demeure toutefois un principe universel, en chimie, selon lequel l'eau est le meilleur médium pour préparer une solution. Autre avantage, l'emploi d'eau claire facilite l'examen visuel et permet de s'assurer que la dissolution est complète avant de verser la solution dans la tourie. Le remuage, enfin.
Anciennement, pour le Vintners Reserve, on agitait trois fois par jour pendant trois jours après l'addition du clarifiant. Une étape inutile avec le Selection, puisqu'une plus longue période était allouée à la clarification et qu'un soutirage supplémentaire suffisait à dégazer le vin. En effet, un excès de gaz carbonique empêche souvent le vin de bien clarifier en tourie. Les bulles cherchant à remonter, elles entraînent vers le haut tout ce qui devrait au contraire déposer. C'est d'ailleurs pour cette raison que cette dernière étape est si importante. Les tests effectués par Winexpert ont cependant démontré qu'une agitation vigoureuse et strictement minutée, au moment où sont introduits les stabilisants, le sachet F (s'il y a lieu) et le clarifiant suffisait pour évacuer le CO2 en excès et ainsi permettre une bonne clarification.
Remuer un vin trois fois par jour pendant trois jours donne certes les mêmes résultats : sauf que ces manipulations répétitives demandent du temps que, peut-être, l'on n'a pas. Par ailleurs, il ne faut pas craindre d'aller jusqu'au fond de la tourie et, par un brassage vigoureux, de remettre en suspension les cellules de levures, traces de bentonite et autres lies. Ces particules se fixeront au clarifiant et agiront en redescendant comme un filtre naturel extrêmement efficace. Au total, vous aurez compris que les anciennes façons de faire n'étaient pas mauvaises, loin s'en faut. C'est tout simplement que Winexpert a voulu vous rendre la vie plus facile. Ne manquez pas le prochain article dans lequel nous aborderons le sujet de la préservation des vins maison grâce à un sulfitage bien dosé.
