Le Porto, comme le xérès, est un vin fortifié. En ajoutant de l'eau-de-vie au vin, le taux d'alcool de celui-ci s'élève à environ 20 % par volume. Dans le cas du Porto, l'ajout se fait peu de temps après le début de la fermentation alcoolique, de manière à laisser des sucres résiduels non fermentés dans le produit fini. Pour le xérès (sherry, en anglais), l'ajout se fait seulement en fin de fermentation.

Le Porto est expédié à travers le monde à partir de la ville du même nom, située à l'embouchure du fleuve Douro, au nord du Portugal. Bien que le seul et authentique Porto ne puisse provenir que de là-bas, la loi portugaise accepte que les Américains utilisent le nom Port pour désigner leur produit, à condition que la véritable origine soit indiquée (exemple : Californian Port). Quant aux Australiens et aux Sud-Africains, ils utilisent la mention Port-style pour identifier le leur.

Les vignobles et les quintas (domaines) sont situés dans la vallée du Douro, à une centaine de kilomètres à l'est et à l'intérieur des terres. Le paysage y est magnifique, car les vignes sont plantées sur des coteaux abrupts et des terrasses littéralement accrochées aux falaises. En bas, au pied des montagnes, le fleuve suit son sinueux parcours. Étant donné le relief très escarpé, les vendanges ne peuvent se faire qu'à la main. Le Porto résulte d'un assemblage judicieux de cépages portugais tels que le touriga nacional, qu'on dit proche du cabernet franc, le tinta roriz et le barroca. Les raisins apportés à la quintas sont versés dans un lagare pour y être piétinés. Les lagares, des cuves à pressurage basses et larges, favorisent une meilleure extraction. Ils permettent également de hâter le départ de la fermentation alcoolique.

Les fouleurs, pantalons relevés en haut du genou, travaillent en chantant et en dansant. Hélas, cette colorée tradition se perd avec l'exode de la main-d'oeuvre vers la ville et la venue d'équipement mécanique plus efficace. Le jus obtenu est mis en fermentation et le maître de chai intervient lorsqu'il estime que l'équilibre souhaité " alcool/sucres résiduels " est atteint.

 Le vin en fermentation est alors déversé dans de vastes récipients où il sera fortifié avec de l'eau-de-vie. Les levures cessant alors de fonctionner à cause du taux d'alcool élevé, les sucres non fermentés viendront adoucir le produit fini. Au début du printemps suivant la vendange, le jeune Porto est mis dans des fûts de chêne de 600 L appelés foudres (à titre de référence, la barrique bordelaise contient 225 L).

Transportés jadis par bateau, on les expédie de nos jours par voie ferrée au chai de vieillissement situé dans la ville de Porto. On retrouve deux grandes catégories de Porto : celui longuement vieilli en foudre et celui qui vieillit pour l'essentiel en bouteille. Ce dernier, appelé Vintage Port, est fait à partir de vin issu d'un même millésime et de raisins de grande qualité. Il vieillit d'abord environ deux ans en barrique de chêne avant d'être mis en bouteille sans filtration.

De couleur rouge quasi opaque, les Vintage Port demandent généralement une bonne quinzaine d'années de vieillissement avant de se révéler pleinement. Assez rares et plutôt chers, ils représentent un infime pourcentage de la production totale de Porto.

En moyenne, les principaux expéditeurs ne " déclarent " un millésime de Porto que deux à trois fois par décennie. Récemment, les années 1997, 1994, 1991 et 1985 ont été jugées exceptionnelles par une majorité de déclarants. Les Portos de type Tawny ont un style tout à fait différent par leur couleur et leur structure en bouche. Il s'agit à la base d'un coupage de jeunes Portos de différentes années. Mis longuement à vieillir en fût de chêne, le vin se dépouille graduellement de sa couleur, passant de rubis à grenat puis à jaune tirant sur le roux – d'où son nom, Tawny, qui veut dire fauve. À défaut d'avoir la puissance du Vintage, le Tawny peut être d'une suprême élégance. Aux yeux des Portugais, il représente la quintessence du Porto.

Difficile, cela dit, de parler du Porto en général sans mentionner l'influence des Britanniques. Vers la fin du 17e siècle, les marchands anglais cherchaient à remplacer les vins français qui, à l'époque, étaient surtaxés. Grâce aux bonnes relations unissant le Portugal et le Royaume-Uni, les Britanniques ont pu explorer à loisir les vins de la vallée du Douro. Ces vins, non fortifiés à l'origine, étaient cependant presque toujours durs et âpres. L'ajout d'eau-de-vie pour aider à la conservation des vins expédiés vers l'Angleterre donna naissance, après certains ajustements, à la recette du Porto telle qu'on la connaît aujourd'hui. Le Porto doit donc une grande partie de son succès à l'esprit d'entreprise ainsi qu'au " palais " anglais. À partir du 18e siècle, les grandes maisons britanniques, bien établies dans la ville de Porto, jouèrent un rôle capital dans la promotion du vin. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, l'Angleterre était le plus grand importateur de Porto.

La France lui a aujourd'hui ravi ce titre. Il faut toutefois savoir que les cousins français ne boivent encore que du Porto bas de gamme, tandis que les Anglais, fins connaisseurs, se réservent le dessus du panier avec des Vintage et des Tawny de grande qualité. Votre marchand VINEXPERT vous propose un vin de type Porto à l'intérieur de la gamme des Selection Spécial. D'une qualité remarquable, il reflète bien le style fruité, intense et profond de ce grand vin portugais.

Prêt à boire après quelques mois de vieillissement en bouteille, on gagnera cependant à le laisser mûrir au moins un an.

Parlez-en à votre marchand VINEXPERT lors de votre prochaine visite.

Références :

1. ROBINSON, Jancis, The Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, 1994.

2. LICHINE, Alexis, Encyclopédie des vins et des alcools, Robert Laffont, 1988 - réédition en 1998.