Dans le cadre d'une nouvelle série traitant des vins et vinifications spéciales, nos expéditions nous mèneront bientôt dans les magnifiques collines de la vallée du Douro, au Portugal, où le porto prend naissance, puis dans le sud de la péninsule ibérique, là où les ferias et le xérès (sherry) font chanter et danser les Espagnols jusque tard dans la nuit.
Mais avant de parler de ces vins fortifiés engendrés par les chaleurs de l'été, attardons-nous un peu sur un rejeton bien au contraire issu du froid... Cette petite merveille fait depuis bientôt une dizaine d'années la gloire du Canada sur la scène internationale.
Ce bijou, ce véritable joyau hivernal, c'est le vin de glace, mieux connu sous le nom de Icewine. Ce terme vient de l'allemand eiswein, qui désigne là-bas un vin similaire fait lui aussi à partir de raisins gelés. Les Allemands font du vin de glace depuis plus de deux siècles. Climat oblige, ils ne peuvent, par contre, en élaborer chaque année.
Avec le climat prévalant au Canada, certaines régions telles la péninsule du Niagara et la vallée de l'Okanagan, en Colombie-Britannique, possèdent les sols et les conditions optimales pour produire un tel vin d'une richesse exceptionnelle.
L'été doit avant toute chose être chaud, pour permettre une bonne croissance de la vigne et une bonne maturité du raisin. L'automne venu, la diminution graduelle de la température déshydratera les raisins et empêchera tout développement de pourriture (botrytis), en plus d'engendrer la création d'arômes caractéristiques.
Ainsi, la surmaturation du raisin sur pied, dans la vigne, fait partie intégrante du procédé d'élaboration du vin de glace. La grande menace, cela dit, ce sont les oiseaux, qui se régalent de ces petites baies séchées et sucrées. La vendange peut donc littéralement s'envoler si elle n'est pas protégée. Pour pallier le problème, les rangs de vignes sont enveloppés de filets dès le début d'octobre, afin de protéger les raisins et de recueillir éventuellement les grappes qui pourraient chuter au sol avant le début des vendanges.
Le cépage Vidal, un hybride adapté à notre climat nordique, est principalement utilisé. Étant donné sa peau épaisse, il résiste bien au froid et à la pourriture. L'autre cépage le plus souvent utilisé, le Riesling, résiste lui aussi au froid, quoique moins bien à la pourriture.
Certaines années, il donne par ailleurs de moins bons résultats ; en revanche, bien vinifié et lorsque les bonnes conditions sont réunies, il possède une longueur et une complexité supérieures. Sous l'action conjuguée du froid et du travail du vigneron, ces deux cépages transmettent au vin des caractères très particuliers. Les raisins sont laissés sur les pieds de vigne jusqu'au moment où les températures, dans le vignoble, atteignent environ -10°C.
À cette température, l'eau contenue dans les raisins gèle de façon à concentrer les sucres jusqu'à environ 36° Brix. Certaines vineries attendent un peu plus longtemps et vendangent à 40° Brix; mais on peut ramasser le raisin à partir de 32° Brix.
La période habituelle de récolte commence en décembre et peut aller jusqu'en février ou même mars. Les vendanges ont souvent lieu la nuit afin de profiter des températures plus basses. Elles sont faites à la main par une équipe de braves vendangeurs bien emmitouflés. Le secret, c'est de cueillir et presser le raisin tandis qu'il est encore bien gelé, afin que les cristaux de glace restent dans le pressoir et que le jus sucré puisse s'écouler.
On presse donc à l'extérieur, en plein air. Le jus obtenu doit atteindre, dans le cas du Icewine ontarien, un minimum de 32° Brix (1,275 de densité), la mesure étant prise après que le moût a été transféré dans la cuve de fermentation. Le moût du vin de glace est concentré en sucre, faible en acidité et très difficile à fermenter. Avec une levure comme la EC-1118 et beaucoup de patience, on arrive à faire démarrer la fermentation qui s'étend souvent sur plusieurs mois. À cause de l'interaction entre le degré alcoolique et le taux de sucre élevé, la fermentation s'arrête naturellement autour de 10 ou 11 % d'alcool par volume.
Elle se termine généralement à la fin de l'hiver, lorsqu'il fait encore froid. Les vins sont placés dans des cuves extérieures où, grâce à l'action du froid, ils subissent une stabilisation tartrique naturelle. Après un collage et une filtration, les vins sont d'ordinaire mis en bouteille au début du printemps et commercialisés à la fin de l'année suivant la récolte. Le Icewine est un produit coûteux, rare et prestigieux.
Il n'est pas étonnant de voir les touristes, japonais notamment, se l'arracher et repartir chez eux avec des flacons plein les bras. Vous pouvez facilement produire à domicile un vin qui, par ses arômes, sa texture et sa couleur s'apparente beaucoup aux Icewines. En effet, Winexpert offre des nécessaires de vinification de la gamme Selection Spécial qui permettent de faire 11.5 litres d'un vin capiteux de style Icewine. Discutez-en avec votre marchand VINEXPERT...