par Christine Leroux, oenologue
L'importance de l'hygiène en oenologie
Lorsqu'on parle d'hygiène en oenologie, on fait référence à l'ensemble des règles et des pratiques à observer pour maintenir "la propreté" et empêcher la contamination microbienne de toute surface qui vient en contact avec le moût ou le vin. Maintenir la propreté, autrement dit, c'est éliminer la saleté. Sont considérés comme étant des saletés les restes de produits présents sur les surfaces après utilisation. Il peut par exemple s'agir de substances issues de transformations physiques (séchage, cristallisation), chimiques (oxydation) ou microbiologiques (résidus de levures ou bactéries). À noter que la fumée et la poussière constituent aussi des saletés. Tous ces éléments ont en commun la propriété malheureuse de nuire, par leur seule présence, à la réussite d'un vin.
Ce que l'on redoute cependant le plus, c'est sans contredit la contamination microbienne. Les raisins eux-mêmes en sont souvent responsables. En effet, ceux-ci véhiculent de façon naturelle toute une variété d'espèces levuriennes et bactériennes. En effectuant la pasteurisation éclair de ses jus et concentrés, Winexpert veille de façon toute particulière à l'élimination de tout germe microbien. Il n'en tient qu'au vinificateur, par la suite, de travailler dans un environnement le plus stérile possible. L'asepsie complète, cela dit, est malgré tout difficile à obtenir. Même un moût de départ microbiologiquement inerte n'est pas à l'abri des contaminations.
Parmi les plus grandes sources de contamination, on trouve le matériel et les logements vinaires. On entend par matériel vinaire ce qui touche au moût et au vin et par logements vinaires, toute cuve ou tout récipient contenant le moût ou le vin. La propreté de l'équipement vinaire se répercute directement sur la qualité finale du vin. Ainsi, pour les microbes, le moût et le vin séchés constituent d'excellentes sources nutritives. Il suffit d'ajouter un peu d'humidité et "l'affaire est dans le sac": la multiplication microbienne se met en route. Lorsque le vin est mis en contact avec du matériel ou un logement vinaire ainsi souillés, la plupart des micro-organismes, peu résistants à l'alcool, sont éliminés au fur et à mesure que le pourcentage d'alcool augmente. Par contre, d'autres survivent et dégradent le vin. Il arrive aussi, par exemple dans le cas de la moisissure, que le micro-organisme périsse mais non sans transmettre au préalable des odeurs et goûts de moisi au produit fini. L'air ambiant et l'eau du robinet véhiculent aussi certains germes et bactéries. Il vaut donc mieux utiliser une eau stérile et travailler à l'abri de l'air. Les bouteilles neuves peuvent aussi contenir des saletés, poussières de verre ou petits insectes morts, qui risquent de contaminer le vin. Même chose pour les bouchons de liège, dont les fissures constituent un habitat de choix pour certains micro-organismes. Il est donc absolument nécessaire d'aseptiser les bouchons juste avant la mise en bouteille : on évite ainsi la prolifération des moisissures qui transmettent le fameux goût "de bouchon" au vin.
Les dommages causés par la contamination microbienne se perçoivent d'abord sur le plan aromatique. On détecte par exemple des senteurs de "souris" et de "sueur de cheval", ou encore des odeurs lactiques, ces dernières rappelant le fromage bien mûr. Les odeurs lactiques résultent le plus souvent de la transformation d'une grande quantité de sucre par la bactérie lactique. Celle-ci peut aussi s'attaquer à l'acide sorbique restant, transmettant alors au vin un arrière-goût et des odeurs qui évoquent le géranium. Quant aux odeurs de moisi, on en dénombre plusieurs types, souvent plus faciles à décrire par ce qu'ils goûtent que par les relents qu'ils dégagent. Ainsi, on parlera d'un moisi à "goût de champignon", d'un moisi à "goût de bouchon" ou d'un moisi à "goût rance". D'autres types de moisi encore dégagent de fortes odeurs végétales. Toutes ces contaminations découlent de la prolifération de moisissures au niveau du bouchon, lorsque le vin est en bouteille, au niveau de la barrique ou à cause de cuves en mauvais état. Évidemment, toutes ces odeurs sont aussi désagréables qu'impossibles à enrayer une fois constatées. Le vin absorbe d'ailleurs la plupart des odeurs de son environnement immédiat. Ainsi il n'est pas rare de constater qu'un vin sent le pétrole lorsqu'il a été vinifié dans une pièce où une peinture venait tout juste d'être appliquée. Les poussières et la fumée provoquent aussi l'apparition d'odeurs désagréables. Enfin, toute petite mais combien dommageable, la drosophile, communément appelée "mouche à fruits", est porteuse d'une bactérie responsable de l'acescence, la transformation de l'alcool en acide acétique. Les vins atteints sentent le dissolvant à vernis à ongles. Ils tournent littéralement au vinaigre. Comme pour toutes les autres altérations microbiennes décrites ci-dessus, les saveurs sont à l'avenant : le vin manque de chair, il est maigre, peu charmeur.
Dans le monde de l' oenologie, il y a un vieil adage selon lequel "pour faire du bon vin, il faut beaucoup d'eau". On ne parle pas ici de l'eau ajoutée au concentré, mais de celle qu'on utilise pour nettoyer et rincer les récipients et le matériel vinaires. C'est d'ailleurs l'une des règles les plus importantes de la vinification qui, selon l'Institut technique du vin en France, se divise en 5 étapes:
1) Pré-rinçage
2) Nettoyage
3) Rinçage
4) Désinfection
5) Rinçage
Le pré-rinçage s'effectue avec une quantité d'eau suffisante pour la dissolution et l'élimination des saletés. Le nettoyage vient ensuite, et consiste en un trempage ou un brossage. On procède ensuite au rinçage. La désinfection est cruciale car elle permet de détruire les micro-organismes présents sur les surfaces. Naturellement, le dernier rinçage est tout aussi important puisqu'il élimine toute trace de désinfectant.
Les effets de la désinfection sont passagers, cette dernière n'agissant que sur les micro-organismes présents au moment de l'opération. Il est donc préférable de désinfecter juste avant l'utilisation du matériel. Il est du reste impératif de rincer et désinfecter le matériel vinaire avant et après chaque utilisation. Il importe également de respecter les 5 étapes pour les logements vinaires telles la cuve primaire, la tourie et la bouteille, aussi bien avant de les remplir qu'après les avoir utilisées.
Le choix des produits nettoyants est aussi important que les étapes de nettoyage elles-mêmes. On trouve sur le marché divers produits, parmi lesquels l'ASEPTOX, à la fois nettoyant et désinfectant. L'oxygène qu'il libère stérilise au contact, et parce qu'il est exempt de chlore, de bisulfite, de composés organiques et de phosphates, on le dit respectueux de l'environnement. De plus, sa capacité de nettoyer et d'aseptiser élimine le recours aux savons chlorés et à l'anhydride sulfureux (SO2) sous forme de métabisulfite de potassium. L'ECOLOX, un produit de composition semblable, est toutefois beaucoup plus puissant. Il sert essentiellement aux gros travaux de nettoyage, mais demeure facile d'utilisation. Il requiert notamment un minimum de rinçage tout en laissant les surfaces sans pellicule "glissante".
Cette pellicule, on le sait, est l'un des désagréments causés par l'emploi des détergents chlorés (ex. "savon rose"). Ces produits à base de chlore sont de puissants nettoyants et désinfectants à manipuler avec précaution et surtout, à rincer abondamment : dommageable pour l'environnement, le chlore l'est encore davantage pour le vin. L'anhydride sulfureux, s'il est utile dans le vin, est cependant de moins en moins employé pour la désinfection du matériel vinaire; d'une part parce qu'il n'a aucun pouvoir nettoyant, d'autre part parce que son action est corrosive sur plusieurs surfaces. Ce désinfectant, sous forme gazeuse ou encore dilué dans de l'eau de rinçage, demeure toutefois indiqué pour la barrique de chêne. Il faut comprendre que cette dernière, de par sa porosité, absorberait certaines quantités des autres nettoyants liquides. Cela endommagerait non seulement le bois lui-même, mais transmettrait au vin des odeurs et des arrière-goûts indésirables.
Depuis la fin du siècle dernier et surtout depuis les travaux de Louis Pasteur, beaucoup de déviations organoleptiques1 ont été expliquées par la présence de micro-organismes. Aujourd'hui, avec nos connaissances et les progrès de la technologie, il est possible d'éviter de tels défauts. Tous les chercheurs et oenologues s'accordent d'ailleurs pour dire que la propreté est un des ingrédients essentiels pour faire un vin de qualité.
1 Organoleptiques : l'ensemble des perceptions sensorielles associées au vin.
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