en collaboration avec Christine Leroux, oenologue
Comme le dit si bien le dicton, mieux vaut prévenir que guérir. Aussi, avant de parler des arrêts de fermentation alcoolique et des solutions à apporter à ce type de problème, penchons-nous d'abord sur les moyens à mettre en oeuvre afin de prévenir ces indésirables interruptions.
Pour éviter les arrêts de fermentation, il faut:
* suivre scrupuleusement la recette;
* maintenir le moût à une température oscillant entre 21°C et 24°C;
* bien aérer le moût au départ (brassage vigoureux) pour favoriser la croissance des levures;
* mesurer quotidiennement la densité du moût en cuve primaire. Si la fermentation ralentit, vérifiez immédiatement la température du moût. Le froid engourdit les levures; à l'opposé, la chaleur excessive les détruit. La fermentation alcoolique est une réaction exothermique (qui dégage de la chaleur) : il est donc normal que la température du moût augmente en cours de fermentation et dans certains cas même, de façon appréciable. Un ralentissement de fermentation peut aussi indiquer que certaines étapes de la recette n'ont pas été respectées à la lettre. Quoi qu'il en soit, il est souvent bénéfique de provoquer une légère entrée d'air en brassant délicatement le moût. On stimule ainsi la croissance des levures, ce qui contribue à l'achèvement de la fermentation.
À partir du moment où l'on constate un arrêt de fermentation, les solutions possibles sont déjà moins nombreuses; la qualité du produit fini peut même être compromise. Si la teneur en alcool du moût est inférieure à 9%, on peut ajouter une nouvelle levure. L'efficacité des levures diminue avec l'élévation du degré alcoolique. Elles croissent difficilement dans un milieu de plus de 9% d'alcool, et meurent dès que le taux d'alcool dépasse les 15 % par volume. Il faut donc préparer la levure, l'acclimater, pour minimiser le choc qu'elle subira en s'intégrant à un milieu déjà alcoolisé et en arrêt de fermentation. Ce procédé est connu sous le nom "d'amorce de levures".
Pour savoir avec quelle quantité d'eau stérile diluer le vin partiellement fermenté, on doit d'abord connaître le degré alcoolique de celui-ci. On en a une bonne idée en utilisant la formule suivante: [(densité au départ - densité à l'arrêt) x 1000] ÷ 7,4 = pourcentage d'alcool (%) Ainsi un vin qui aurait une densité au départ de 1,085 et dont la fermentation s'est arrêtée à 1,005, contiendrait environ 11% d'alcool: [(1,085 - 1,005) x 1000] ÷ 7,4 = 10,8 soit approximativement 11% d'alcool.
Voici, à titre d'exemple, la composition d'une amorce de levures pour un 23 litres de vin en arrêt de fermentation et affichant un taux d'alcool d'environ 11%.1° Dans une cruche de 4 litres, mélanger les quatre premiers ingrédients, en vous assurant de bien dissoudre le dextrose. Amener le mélange à une température se situant entre 25° - 27° C et l'y maintenir.
1 litre de vin en arrêt de fermentation et 1 litre d'eau stérile* (pour obtenir un milieu à 5,5% d'alcool,)
30 g (2 cuil. à table) de dextrose (sucre de maïs)
5 g (1 cuil. à thé) de nourriture à levure (FermaidMC de préférence)
1 sachet de 5 g de levures sèches EC-1118MC ou l'équivalent
* Eau potable bouillie et refroidie
2° Saupoudrer les levures sur le mélange. Brasser légèrement afin de permettre une légère absorption d'air. Fermer avec un caoutchouc troué coiffé d'une bonde hydraulique à moitié remplie d'une solution de sulfite. Laisser reposer. La fermentation devrait débuter rapidement.
3° Lorsque la fermentation est très active (après 6 à 12 heures), vérifier la température de l'amorce pour vous assurer qu'elle est toujours aux environs de 25°C. Ajouter 1 litre du vin en arrêt de fermentation. Remettre la bonde en place et laisser fermenter à nouveau de 6 à 12 heures.
4° Après cette période, vérifier une seconde fois la température de l'amorce et ajouter 1 litre du vin en arrêt fermentaire. Laisser reposer. Pour éviter tout choc thermique, assurez-vous que le vin prélevé dans la tourie soit à la même température que l'amorce, c'est-à-dire autour de 22°- 25°C. Au bout de quelques heures, incorporer l'amorce de levures directement dans la tourie et brasser légèrement.
5° Surveiller par la suite le déroulement de la fermentation en mesurant la densité et la température quotidiennement. N'hésitez pas à contacter votre marchand VINEXPERT si vous avez des doutes ou des questions.
