Les clarifiants et stabilisants du vin

L'ICHTYOCOLLE

L'ichtyocolle, comme la gélatine, est constituée de fibres de collagène, à la différence qu'elles ne sont pas coupées et donc qu'elles sont beaucoup plus longues. L'origine de ces fibres aussi diffère : elles proviennent de morceaux de la vessie natatoire de certains poissons.
Au contraire de la gélatine, cette colle ne requiert pas la présence de tannins pour agir sur le vin, ce qui en fait un clarifiant privilégié pour les vins blancs. De plus, l'apport de protéines résultant de l'utilisation de l'ichtyocolle dans le vin donne de la brillance à la couleur et améliore la sensation gustative. Enfin, notons que, comme pour la gélatine, on doit utiliser l'ichtyocolle avec mesure pour éviter le surcollage.

SPARKOLLOÏD

Le sparkolloïd est un clarifiant fait d'un mélange judicieux de polysaccharides (sucres) incorporés à une terre de diatomées. La diatomée est un organisme microscopique appartenant à la famille des algues brunes et possédant une carapace de silice. On retrouve ces algues microscopiques sous forme sèche (fragments de carapaces) dans des gisements situés en majorité aux États-Unis (Californie en particulier). Après extraction et plusieurs traitements, il en résulte une terre très fine et très efficace pour clarifier le vin.

Par de très fortes charges positives, le sparkolloïd neutralise les particules du trouble en formant un complexe qui va précipiter. Le principe de son action clarifiante, très efficace, se compare un peu au traitement à la bentonite; mais comme on ne fait pas suivre le traitement au sparkolloïd par un collage à la gélatine, il n'y a pas d'apport protéique qui viendrait assouplir et donner de la brillance au vin. De plus, on remarque que de minuscules particules de cette terre de diatomées restent en suspension dans le vin, sans jamais précipiter. De ce fait, une filtration devient obligatoire après un collage au sparkolloïd.

CONCLUSION
Le consommateur aura saisi toute l'importance du choix de la colle utilisée pour traiter son vin. Les manufacturiers de trousses à vin facilitent la vie aux consommateurs en fournissant avec leurs trousses de vinification les colles qui conviennent le mieux au type de vin fabriqué. Rappelons enfin que le collage est une étape importante de la vinification, et que même un vin limpide avant le traitement clarifiant pourra en bénéficier. Le vin deviendra alors plus souple, plus brillant, et pour plus longtemps !

Références:
1. PEYNAUD, Émile, Connaissance et travail du vin, éd. Dunod, 1984.
2. LAGUNE L. et GLORIES Y., Les gélatines oenologiques: matière première, fabrication, Revue française d'oenologie, mars/avril 1996.
3. LAGUNE L. et GLORIES Y., Les nouvelles données concernant le collage des vins rouges avec les gélatines oenologiques, Revue française d'oenologie, juin 1996..