Quels rôles jouent au juste les enveloppes connues, dans nos trousses de vinification, sous des vocables comme "sachet 1" ou "sachet 4"? Il s'agit tout simplement de produits qui servent à clarifier ou à stabiliser le vin. La stabilisation est l'état d'équilibre recherché pour prévenir les accidents et les déviations durant la conservation. Le vin est en effet une matière vivante toujours en évolution et toujours à la recherche de son équilibre moléculaire. Déjà, au cours de la fermentation alcoolique, il y a remaniement moléculaire, ce qui provoque nécessairement l'instabilité et pourrait occasionner, éventuellement, l'apparition d'un trouble. Par contre, et toute naturelle qu'elle soit, on peut et on doit contrecarrer cette instabilité biochimique. En premier lieu grâce à un collage, et ensuite à un simple traitement par le froid suivi d'une filtration (Voir Vinexpert-Info Vol. 1, No 1).
Le collage "nettoie" le vin, le clarifie. En ajoutant des particules (protéines, argiles, diatomées, etc.), on fixe les molécules responsables du trouble et on provoque leur précipitation. Mais les différentes colles permettent encore bien plus que cela : elles stabilisent aussi le vin, en éliminant certaines grosses molécules instables appelées colloïdes et susceptibles d'engendrer une précipitation de matières colorantes. Ces colloïdes, on le sait maintenant, se retrouvent surtout dans les vins rouges. C'est pour cette raison que ceux-ci bénéficient particulièrement du collage. C'est pourquoi, aussi, on dit des colles telles la gélatine et l'ichtyocolle, à base de protéines, et la bentonite, une forme d'argile, qu'elles sont à la fois des clarifiants et des stabilisants.
Ajoutons aussi que, de façon générale, on augmente l'efficacité d'un collage en abaissant la température. Celui-ci se fait donc à la fin de l'hiver dans les grands châteaux, alors que la température des chais est fraîche sans être trop froide.
LA BENTONITE
La bentonite tient son nom de son lieu d'origine, Fort Benton, aux États-Unis. Cette terre de la famille des argiles, non toxique, agit particulièrement sur les protéines. Ses charges négatives attirent les charges positives des protéines, formant ainsi de grosses particules neutralisées qui finissent par floculer, c'est-à-dire par précipiter au fond de la tourie. Comme on sait que les protéines sont en partie responsables du trouble que l'on retrouve parfois dans certains vins, on comprend toute l'utilité d'un traitement à la bentonite. Mais il y a plus.
Avant même sa mise en bouteille, on retrouve dans le vin rouge une matière colorante insoluble et instable. Il s'agit d'un phénomène normal qui s'accentue avec le vieillissement. Or on sait que la bentonite aide à éliminer cette matière colorante lorsqu'on l'utilise pour traiter le vin avant un collage à la gélatine. D'ailleurs, l'association de ces deux colles améliore leur efficacité respective. Il est toutefois suggéré de traiter à la bentonite avant le collage à la gélatine, plutôt que d'employer les deux ingrédients simultanément. Notons cependant que la bentonite, dans le vin fini, risque d'attaquer les anthocyanes (molécules de couleur); pour cette raison, on surveillera attentivement la dose utilisée. Cette recommandation est moins importante pour le traitement des jus et des moûts.
LA GÉLATINE
La gélatine est une colle constituée de fibres de collagène coupées. Ces fibres se retrouvent à l'état naturel chez les mammifères, plus particulièrement au niveau des os, des muscles et de la peau. Soumises à plusieurs traitements, elles sont extraites, purifiées et deviennent de la gélatine. On trouve présentement sur le marché différentes qualités de gélatine. Il est difficile, sur le plan oenologique, de déterminer laquelle convient le mieux pour traiter le vin. C'est toutefois là un domaine où la recherche avance à grands pas. Ainsi, pour l'instant, on classe les gélatines selon leur degré de solubilité - à froid, à chaud ou sous forme liquide. Les études nous révèlent cependant qu'il serait plus pratique de les classer selon leur procédé de fabrication. En effet, il faut se rappeler que, à la base des fibres de collagène, on trouve des protéines de différentes grosseurs; or il semble que le procédé de fabrication influence directement la qualité des protéines (en termes de masses et de charges électriques) qui vont composer la gélatine. Il est donc facile de conclure que certaines gélatines agiront plus adéquatement avec un vin ayant une certaine composition phénolique donnée. Les travaux de recherche en sont à ce point : à quel type de vin associer tel type de gélatine ?
Ce qui est toutefois connu de source sûre, c'est que la gélatine requiert la participation des tannins pour floculer (précipiter), ce qui limite son action aux vins rouges. Par voie de conséquence, on observe évidemment une action beaucoup plus timide de la gélatine dans les vins moins tanniques (moins de couleur) et quasi nulle dans les vins blancs, vu l'absence de tannins. On sait aussi que la gélatine agit au niveau de ces grosses molécules appelées colloïdes (voir plus haut), protégeant le vin d'un trouble éventuel. Ainsi, en même temps qu'elle clarifie le vin, la gélatine lui fournit des protéines qui se fixeront aux tannins et aux molécules tannins-anthocyanes (couleur). Non seulement obtient-on ainsi une meilleure stabilité de la couleur, mais le vin fini paraît plus souple en bouche. Attention cependant: la dose de gélatine doit être mesurée avec soin, sinon on risque un surcollage, c'est-à-dire qu'une quantité importante de protéines vont se retrouver dans le vin et le troubler. Le choix de la gélatine et les quantités fournies avec les nécessaires sont établies par le fabricant pour éliminer tout risque de surcollage.
Références:
1. PEYNAUD, Émile, Connaissance et travail du vin, éd. Dunod, 1984.
2. LAGUNE L. et GLORIES Y., Les gélatines oenologiques: matière première, fabrication, Revue française d'oenologie, mars/avril 1996.
3. LAGUNE L. et GLORIES Y., Les nouvelles données concernant le collage des vins rouges avec les gélatines oenologiques, Revue française d'oenologie, juin 1996.
