La clarification par la filtration
En collaboration avec Christine Leroux, oenologue
Deuxième partie: Filtrer ou ne pas filtrer?
C'est une question que l'on se pose souvent sans, hélas, savoir sur quels critères devrait reposer la décision. En fait, il importe avant tout de connaître les avantages et les inconvénients de la filtration. Pour ce qui est des avantages, retenons d'abord que la filtration permet une clarification plus rapide et plus sûre des vins jeunes qui n'ont pas toujours le temps de clarifier totalement avant leur embouteillage - un phénomène fréquent dans la vinification domestique. En prenant soin de faire précéder la filtration d'un collage, on apporte une stabilité et une limpidité à plus long terme, cette précaution favorisant la séparation de certains éléments très fins qui sont entraînés par les flocons de colle alors qu'ils passeraient à travers les filtres. Cela permet donc de mieux clarifier et de stabiliser les vins dont la mise en bouteille est rapide, c'est-à-dire après quelques mois. De plus, si elle se fait sous vide, la filtration élimine l'excès de gaz carbonique dissous dans les vins jeunes. Du côté des inconvénients, on reproche à la filtration d'amincir et de décharner les vins. La filtration agit par clarification physique et, par conséquent, certains éléments stables du vin sont retenus au même titre que les molécules indésirables. Une filtration trop serrée peut donc dépouiller le vin de certaines molécules nécessaires à son équilibre. Pour les besoins du vinificateur domestique, les plaques filtrantes les moins serrées suffisent amplement pour obtenir un vin limpide. 
Avec l'action du temps et plusieurs soutirages pour les « nettoyer », certains vins peuvent même se passer de filtration. Cependant, un vin reposant longuement en tourie (ou en barrique) doit être surveillé afin de prévenir les déviations microbiologiques qui pourraient résulter d'une diminution du niveau de SO2 libre. En fait, lorsqu'on prévient la transmission accidentelle d'arrière-goûts de carton transmis par des plaques filtrantes mal préparées, ou encore l'oxydation parfois causée par un système de filtration inadéquat, l'action mécanique de la filtration ne nuit pas à la qualité du vin.
Le contraire nous amènerait à attribuer ipso facto des propriétés gustatives positives aux substances étrangères en suspension, que la filtration a justement pour mission d'éliminer. D'un autre côté, moins le vin subit de traitement physique et mieux il se portera. En définitive, tout est donc affaire de dosage et de rationalisation. Mais quel que soit le choix final, la filtration reste un outil de travail fort utile pour la clarification des vins jeunes dont la mise en bouteille est rapide.
Elle fait bon ménage avec une clarification par collage et permet de se débarrasser de particules très fines qui ne floculent pas. Il s'agit toutefois d'un traitement physique dont on ne doit pas sous-estimer les effets potentiels, tant positifs que négatifs. Pour de plus amples renseignements sur la filtration sous vide, demandez le Guide de la vinification domestique intitulé La Filtration sous vide à votre marchand VINEXPERT.
Références :
PEYNAUD, Émile, Connaissance et travail du vin, éd. Dunod, 1984. PAETZOLD, Michel, La filtration sur précouche, Journal international des sciences de la vigne et du vin : La clarification des moûts et des vins, numéro hors série, 1993.
SERRANO, Michel, Filtration sur plaques et sur modules lenticulaires, Journal international des sciences de la vigne et du vin : La clarification des moûts et des vins, numéro hors série, 1993.
