Première partie : Un choix éclairé

La clarification par la filtration

En collaboration avec Christine Leroux, oenologue

Voilà déjà une quarantaine d'années que la filtration, aujourd'hui devenue monnaie courante, constitue une étape dans la vinification des vins rouges et blancs. Cette pratique relativement récente vise à clarifier le vin, à le stabiliser microbiologiquement et à lui conférer de la brillance.

La filtration est utile après un collage, un traitement au froid ou avant la mise en bouteille. Le grand œnologue français Émile Peynaud, toujours aussi limpide et précis, la définit ainsi : « La filtration est une technique générale de clarification qui consiste à faire passer un liquide trouble à travers une couche filtrante à canaux ou pores très fins. » Dans le domaine œnologique, on retrouve différentes sortes de filtres et de couches filtrantes. Quand il s'agit de vinification domestique, nous travaillons avec les filtres-presse « Buon Vino » ou les plaques « Ferrari ».

Les plaques filtrantes préfabriquées sont constituées d'un mélange compressé de fibres de cellulose et de terre diatomée, façonné sous forme de plaque. La cellulose est la principale composante de la paroi cellulaire de la plupart des plantes, alors que la terre diatomée est une poudre obtenue à partir d'une roche elle-même constituée par l'accumulation de carapaces fossiles d'algues microscopiques. La cellulose renferme de longues chaînes faites majoritairement de glucose qui, compressées, permettent de créer un entremêlement (feutrage), du fait que les fibres sont de différentes longueurs.

La compression engendre un réseau de petits canaux qui jouent le rôle de tamis et d'adsorbant. Pour sa part, la terre diatomée (aussi appelée kieselguhr) ameublit la texture et augmente la surface interne de la couche filtrante. Les couches filtrantes travaillent par tamisage ou par adsorption. On qualifie de « tamisante » une couche filtrante qui possède des canaux ou des pores de diamètres inférieurs à celles des particules en suspension dans le vin à filtrer. Au fur et à mesure que le vin passe à travers la plaque filtrante, les particules sont arrêtées à la surface et obstruent graduellement les pores. Ce phénomène est connu sous le nom de colmatage.

Le débit ralentit alors à tel point que la filtration n'est plus possible, ce qui est particulièrement ennuyeux lorsque l'opération n'est pas terminée. Il faut alors changer de plaque filtrante. La filtration sur membrane constitue un bel exemple du mécanisme de tamisage. Les plaques filtrantes travaillent aussi par adsorption, c'est-à-dire que lorsque les pores sont de diamètre plus grand que celui des particules en suspension, il se produit tout de même une attraction, une adhésion superficielle.

En effet, les fibres de celluloses étant chargées positivement, elles attirent et retiennent toute particule chargée négativement, les levures par exemple. Il vient cependant un moment où tous les sites ioniques (sites chargés) sont remplis et où, par conséquent, les particules ne sont plus retenues. L'utilisation d'une couche filtrante qui filtre à la fois par tamisage et par adsorption, comme le font les plaques préfabriquées, est le meilleur choix pour la fabrication à domicile. Cependant, malgré de bonnes propriétés, l'emploi de ces plaques ne met pas à l'abri du colmatage. La meilleure façon de prévenir cette difficulté est de filtrer un vin bien préparé.

Cette préparation se fait au moyen de soutirages, de même que par un collage1 préalable qui débarrasse le vin des particules les plus grosses et les plus gênantes, comme les colloïdes. Les plaques filtrantes utilisées sont dites clarifiantes et existent en divers degrés de porosité, auxquels l'industrie réfère par des numéros, par exemple de 1 à 4 ou XE 50 à XE 400 (les chiffres les plus élevés correspondant aux plaques les plus serrées, avec un diamètre de pore de plus en plus petit).

Pour de plus amples renseignements sur la filtration, téléchargez le Guide de la vinification domestique intitulé La Filtration sous vide, ou visitez cette page

N.D.L.R. Ne manquez pas la suite de cet article « clarifiant » dans la prochaine mise à jour du site. En attendant, nous vous rappelons que votre marchand VINEXPERT possède en magasin tout le nécessaire pour clarifier votre vin par filtration.

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1 Sur les bienfaits du collage, lire l'article , Les clarifiants et stabilisants du vin

Références :

PEYNAUD, Émile, Connaissance et travail du vin, éd. Dunod, 1984.

PAETZOLD, Michel, La filtration sur précouche, Journal international des sciences de la vigne et du vin : La clarification des moûts et des vins, numéro hors série, 1993.

SERRANO, Michel, Filtration sur plaques et sur modules lenticulaires, Journal international des sciences de la vigne et du vin : La clarification des moûts et des vins, numéro hors série, 1993.