On identifie de moins en moins les variétés de vins produites par les divers nécessaires de vinification en faisant référence à des appellations connues. La mesure fait suite aux ententes intervenues entre l'Association canadienne du commerce du vin maison et l'Institut national des appellations d'origine, en France. La beauté de la chose, c'est qu'en comparant les goûts et en variant les proportions, les amateurs pourront créer au gré de leur imagination toute une gamme de crus exclusifs et originaux. Libre à eux, alors, de divulguer ou non leurs secrets à d'autres amateurs, mais obligation formelle, cela va de soi, de partager les fruits de leur passion autour d'un bon repas, avec amis et invités! La technique de l'assemblage n'a rien de sorcier. Il s'agit, pour l'essentiel, de combiner diverses cuvées et de marier les palettes gustatives de différents cépages dans le but d'obtenir des vins aux saveurs et aux parfums uniques.
L'industrie, à défaut de pouvoir compter comme par le passé sur des noms évocateurs, a donc emboîté le pas à la tendance actuelle observée dans le monde vinicole : elle identifie désormais les vins par le nom du ou des cépages utilisés. Or, comme dit le dicton, à quelque chose malheur est bon. Cette nouvelle pratique permet en effet au vigneron amateur d'ajouter une toute nouvelle facette à son hobby préféré : l'assemblage. À partir de cépages vinifiés séparément, l'amateur pourra assembler - c'est-à-dire mélanger - les différents vins qu'il aura élaborés.
Bien qu'il n'existe pas de règles quant aux cépages à assembler et aux proportions à respecter, on essaie habituellement de mélanger des vins aux saveurs complémentaires afin d'équilibrer et de donner plus de complexité au produit final. L'exemple de Bordeaux est probablement le plus connu. Là-bas, dans cette région de la France, le Cabernet Sauvignon et le Merlot sont rois. Ils sont généralement assemblés l'un avec l'autre, auxquels s'ajoutent souvent du Cabernet Franc et d'autres cépages moins renommés comme le Petit Verdot et le Malbec.
La technique permet de restituer dans le verre toute la saveur et toutes les nuances des divers terroirs propres à Bordeaux. L'auteur Yan de Siber nous indique, dans son livre "Prestige du Bordeaux - La Passion Partagée", l'encépagement (variétés plantées) de plusieurs châteaux bordelais.
On y apprend notamment que le prestigieux Château Margaux (Premier Grand Cru classé en 1855) est planté à 75% de Cabernet Sauvignon, 20% de Merlot et 5% de Petit Verdot et Cabernet Franc. L'encépagement du Château Carbonnieux (Grand Cru classé de Graves en 1959) consiste en 60% de Cabernet Sauvignon, 30% de Merlot et 10% de Cabernet Franc; pour le Carbonnieux blanc, les proportions sont de 65% de Sauvignon Blanc et 35% de Sémillon. À Pomerol, Vieux Château Certan est planté à 50% de Merlot, 25% de Cabernet Franc, 20% de Cabernet Sauvignon et 5% de Malbec.
L'amateur friand de ces styles de vin pourra expérimenter diverses cuvées en utilisant les proportions indiquées comme point de départ. Bien sûr, personne ne prétend que vous réussirez à reproduire les vins de ces châteaux. En plus du pourcentage de cépages utilisés, beaucoup d'autres facteurs tels le sol, le rendement, le climat, la capacité de drainage, le moment de la récolte, les techniques de vinification et l'expertise de l'oenologue font, de ces grands crus, de véritables joyaux du patrimoine vinicole mondial.
En revanche, à défaut de pouvoir les recréer sous notre toit, rien ne nous empêche d'exceller à s'en approcher. Il n'est pas nécessaire d'assembler des cuvées complètes. Contentez-vous au début de travailler sur de petites quantités. Faites des tests, par exemple, avec seulement quelques centaines de millilitres. Puis, une fois atteint le goût recherché, utilisez des parties de cuvées pour produire 10, 15 ou 20 bouteilles d'un vin spécial, résultat d'un assemblage "secret" de votre cru.
Embouteillez le reste de la cuvée telle quelle, comme à l'habitude. N'oubliez pas de laisser ensuite vieillir tous vos vins, assemblés ou non, afin de laisser s'épanouir tout leur potentiel. Quoi que vous fassiez, ne perdez jamais de vue l'essentiel, c'est-à-dire les principes de base d'une bonne vinification : aseptiser tous les instruments et récipients qui viennent en contact avec le vin, conserver le vin fini en touries ou en contenants pleins protégés par une bonde hydraulique proprement remplie et éviter l'aération lors des mélanges. Enfin, n'oubliez pas de prendre des notes. Bon travail, bons assemblages et un maximum de plaisir!