Le vin et ses additifs

par Christine Leroux, oenologue

Le vin est constitué de matières vivantes toujours en évolution. À cause de cette particularité, il est instable. On doit donc utiliser certains additifs pour garantir sa stabilité microbiologique à long terme. Si on connaît depuis longtemps l'utilité de l'anhydride sulfureux (SO2), en revanche la généralisation de son emploi et l'établissement de bonnes règles pour son utilisation n'appartiennent pas à un passé si lointain. L'acide sorbique, quant à lui, a été introduit il y a une quarantaine d'années, d'abord dans la production alimentaire, ensuite dans la vinification. Pour des raisons d'hygiène, ces produits font l'objet d'une surveillance soutenue. On doit donc les utiliser avec circonspection et, surtout, de façon très rationnelle. L'anhydride sulfureux, dont les propriétés particulières et les avantages font l'unanimité, est malgré tout l'un des produits chimiques les plus détestés. Avec les années, on a cherché à le remplacer. Le problème, c'est qu'aucun autre additif n'a réussi à assurer avec autant d'efficacité la protection du moût et du vin. Le SO2 agit en inhibant les levures et les bactéries et en prévenant l'oxydation. À doses excessives, il engendre toutefois des inconvénients hygiéniques et gustatifs. Il s'ensuit, pourrait-on dire, une forme d'autorégulation dans son utilisation.
En vinification, on ajoute des quantités inoffensives pour l'organisme humain. Il faut cependant reconnaître que chez certaines personnes, le soufre peut provoquer des réactions allergiques. Le SO2 reste malgré tout l'un des meilleurs antiseptiques connus pour le vin. Or, comme on en sait aujourd'hui davantage sur sa chimie et son comportement, on peut limiter son emploi au strict minimum.
Dans le vin, le SO2 se développe sous deux formes : libre et combinée.

Lorsqu'on ajoute l'anhydride sulfureux au vin - forme gazeuse, solution liquide, bisulfite de potassium ou métabisulfite de potassium - une partie se combine et une autre reste à l'état libre. La forme libre, «dite gazeuse», protège le vin des contaminants et de l'oxydation. Le reste se combine généralement à certains sucres et à quelques molécules d'origine fermentaire. Naturellement, la concentration moléculaire du vin aura une incidence sur la quantité de SO2 combinée. En règle générale, les deux tiers se combinent, ce qui laisse très peu de fraction libre pour protéger le vin. La quantité de SO2 libre retrouvée dans le vin dépendra aussi de son équilibre acide, c'est-à-dire de son pH.

L'anhydride sulfureux, on l'a dit, agit aussi en inhibant la population de levures. Son action n'en demeure pas moins plus marquée au niveau des bactéries. Ce pouvoir antibactérien est utilisé en fin de fermentation ou au début, lorsqu'on vinifie à partir de raisins frais. Avant la fermentation alcoolique, les populations de levures et de bactéries sont en concurrence dans le moût. En utilisant une dose intermédiaire, assez pour éliminer les bactéries mais pas suffisamment pour empêcher les levures de travailler, on donne l'avantage à ces dernières, qui pourront mener la fermentation alcoolique à terme. Dans les nécessaires de vinification, la pasteurisation élimine toute population microbienne et une dose minimale de SO2 est ajoutée aux concentrés pour les préserver tout en permettant une bonne fermentation alcoolique ultérieure. En fin de fermentation par contre, la population levurienne devient plus faible et, s'il y a présence de bactéries, elles prolifèrent rapidement. On doit donc travailler le plus proprement possible et bien sulfiter en fin de fermentation alcoolique.

Par ailleurs, le SO2, lui-même oxydé, protège davantage le vin que le moût contre l'oxydation. Ainsi, sa disparition graduelle lors de la conservation en tourie, en cuve ou en barrique, est la conséquence de son oxydation et non d'une évaporation. Dans la pratique, les moûts et vins blancs, plus sensibles à l'oxygène, bénéficient davantage d'un sulfitage que les moûts et vins rouges. Le SO2 joue enfin un rôle positif sur le plan gustatif. Il rehausse en effet les qualités propres du vin. Le tout, bien sûr, dans la mesure où les quantités sont bien dosées.

Comme nous l'avons mentionné précédemment, les chercheurs ont tenté au fil des ans de trouver des solutions de rechange à l'anhydride sulfureux. Si leurs recherches n'ont à ce jour pas abouti, elles ont toutefois ouvert la porte à l'utilisation de produits dits adjuvants lesquels, employés avec le SO2, permettent d'en diminuer les doses. L'acide sorbique en est un. On l'utilise sous sa forme salifiée: le sorbate de potassium.

Cet acide aux propriétés antifongiques a un pouvoir inhibiteur sur les levures. Ce pouvoir, insuffisant pour interrompre une fermentation très active, parvient par contre à arrêter celle-ci lorsqu'elle est presque achevée et que la population de levures est faible. Le sorbate de potassium n'agit toutefois pas sur les bactéries et doit donc être combiné avec l'anhydride sulfureux. Sans cette combinaison, les bactéries dégraderaient l'acide sorbique et entraîneraient par conséquent la formation de molécules indésirables dont l'odeur rappelle celle du géranium. L'association de l'acide sorbique avec le SO2 est donc essentielle, puisqu'elle permet d'utiliser l'anhydride sulfureux en doses plus faibles sans risquer de compromettre la conservation ultérieure du vin.

En prenant ainsi nos précautions, le fruit de nos efforts mûrira harmonieusement et nous pourrons en apprécier le plein potentiel sans souci aucun.

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