Histoire de se mettre au parfum
Tous les goûts sont dans la nature, c'est bien connu. Mais s'il est un point sur lequel les amateurs de bière vibrent d'une même voix à l'unisson, c'est quand il s'agit de déclarer que leur boisson préférée atteint son sommet lorsqu'elle est parfaitement équilibrée.
Inutile, autrement dit, de les tenter avec une bière qui ne serait pas juste assez alcoolisée, juste assez fraîche, juste assez effervescente et surtout, élément essentiel entre tous, juste assez amère. Il en aura coulé de l'eau sous les ponts, puisqu'à l'époque, nos ancêtres gaulois et anglais se délectaient de cervoise... tiède ! Ce « régal » fait de jus de céréale fermenté ne contenait cependant pas ce petit quelque chose que nous jugeons pour notre part aujourd'hui indispensable, à savoir le houblon. C'est messire houblon lui-même, en effet, qui confère à beaucoup de nos divines broues cet arôme et cette amertume si caractéristiques.
L'usage du houblon en brassage remonte au Moyen Âge. Jusque-là, l'Église dominait le commerce de la bière. La moniale allemande sainte Hildegarde (1098-1179) avait cependant observé que la cervoise qui avait été houblonnée se conservait mieux. L'Europe se convertit donc à la culture du houblon, principalement en Bohème (Tchécoslovaquie) et en Allemagne. Certains autres pays rechignèrent pour ne pas nuire au succès du « gruyt », une cervoise parfumée aux herbes et aux épices. Des immigrants flamands qui avaient osé introduire le houblon en Angleterre furent d'ailleurs pris à partie. L'Église, qui craignait de voir se tarir une source de revenus, fit de son côté courir le bruit que le houblon était un violent poison, une plante du diable, et donc que la cervoise convenait mieux aux âmes que la bière...
Comme on peut le constater, le houblon, ce chenapan, aura provoqué tout un battage publicitaire ! Issues d'une plante grimpante pouvant atteindre plusieurs mètres de hauteur, les fleurs de houblon, vertes et charnues, sont agglutinées sous forme de cônes ovoïdes rappelant les pommes de pin - familièrement appelées « cocottes », au Québec. Elles contiennent des glandes microscopiques dont la sécrétion se présente sous forme de poudre jaune et résineuse. Cette petite poudre est la lupuline et elle parfume la bière en lui apportant de l'amertume et des arômes souvent floraux. On différencie les houblons selon qu'ils sont amérisants, aromatiques ou mixtes.
Ainsi, les houblons Nugget ou Galena sont dits amérisants en raison de leur contenu élevé en acide alpha. Les houblons Hallertau, Saaz ou Liberty contiennent moins d'acide alpha et davantage d'huiles essentielles, de sorte qu'on les considère comme aromatiques. Certains houblons présentent un équilibre tel entre les acides et les huiles qu'ils sont jugés « mixtes » : c'est le cas, par exemple, des houblons Fuggles, Perle et Cascade. Par ailleurs, certains puristes ont établi un mode de distinction parallèle, basé sur la « noblesse » des houblons. Ainsi, quatre variétés, depuis très longtemps cultivées, se distingueraient par leur finesse. Il s'agit des Saaz, Hallertau, Spalter et Tettnanger. Selon cette théorie, c'est en comparant tous les autres cultivars à ces quatre derniers qu'on peut établir les mérites respectifs de chacun. Les houblons utilisés aujourd'hui en brassage revêtent diverses formes : cônes, pastilles, granules et extraits liquides ou solides.
Dans le brassage domestique, on utilise plus volontiers les granules (« pellets »), faciles à conserver et très stables sur les plans aromatique et gustatif. Dépendant du type de bière visé, on choisira des houblons amérisants ou aromatiques, ou une combinaison des deux. Chacun sera introduit dans le brassin à un moment précis. Les extraits de malt houblonnés (nécessaires de bière) contiennent généralement la dose de houblon optimale pour le type de bière choisi.
Lorsque le nécessaire contient, en plus, des houblons en granules, comme c'est le cas pour plusieurs nécessaires Barons , il s'agit de houblons de finition, qu'on utilise à cru pour aromatiser. Votre marchand VINEXPERT en sait long sur la question. Télécharger votre exemplaire gratuit du guide de brassage VINEXPERT Les variétés de houblons et leur utilisation.
