"La fabrication de la bière consiste essentiellement à fermenter le jus sucré extrait du malt et aromatisé par le houblon 1 "
Cette définition toute simple résume très bien ce qu'est le processus de brassage, que nous allons expliquer ici un peu plus en détail. Mais voyons au départ ce qu'est le malt et comment on le produit. Maltage : le maltage consiste en une série d'opérations visant à favoriser l'apparition d'enzymes, notamment des amylases et des protéases au sein du grain d'orge sélectionné. En pratique, l'orge sélectionné est trié et nettoyé de ses impuretés. On procède ensuite au trempage qui réhydrate le grain jusqu'à l'obtention d'une teneur en humidité propice à la germination.
Le grain humide est soumis à une température favorisant sa germination. Celle-ci s'opère en quelques jours pendant lesquels se développent les enzymes qui, plus tard, convertiront l'amidon et les protéines en cours de brassage. Lorsque le germe est formé et que les radicelles apparaissent, on arrête le processus en séchant le grain. On débarrasse alors celui-ci de ses radicelles et on procède au " touraillage ", qui consiste à chauffer le grain pour stabiliser son contenu enzymatique.
En chauffant à des températures plus élevées, on modifiera la composition du grain et on obtiendra des malts de spécialité comme le malt caramel, le malt chocolaté ou le malt noir. Le malt est un grain stable qui peut être entreposé au sec jusqu'à son utilisation à la brasserie. Revenons maintenant à notre définition initiale qui parlait d'un " jus sucré extrait du malt ". Brassage : le brassage consiste en une série d'opérations visant à transformer l'amidon du malt en sucres plus ou moins fermentescibles sous forme de jus sucré appelé " moût ".
On procède d'abord au concassage du malt afin de briser les grains et d'exposer l'amidon contenu à l'intérieur, tout en préservant les enveloppes qui interviendront dans la filtration. On mélange cette mouture à l'eau de brassage dans une "cuve-matière" (mash-tun) qui comporte généralement un faux-fond perforé. Cette opération s'appelle "l'empâtage", et ce mélange de malt et d'eau constitue la "maîsche" (mash) qui sera soumise à un cycle de paliers de températures favorisant la conversion enzymatique de l'amidon. Pendant cette opération qui dure quelques heures, "l'amidon est transformé en sucres fermentescibles et les protéines en acides aminés et en peptides qui constitueront la source azotée nécessaire à la levure2" On draine par le faux-fond et on lave la "maîsche" à l'eau chaude pour extraire tout le jus sucré qu'on appelle maintenant "moût".
Ce moût est ensuite amené dans une chaudière où il est bouilli et on y ajoute les houblons. Cette cuisson extrait et isomérise les humulones du houblon (développant ainsi l'amertume) et précipite les matières coagulables (protéines et tannins, entre autres) sous forme de " cassure " ou de " trouble " (en anglais " trub "). On sépare et on élimine le trouble par décantation, centrifugation ou effet vortex, puis le moût houblonné est refroidi et dirigé vers les fermenteurs où se déroulera la fermentation. La bière ainsi produite sera par la suite clarifiée, filtrée, pasteurisée et conditionnée en fûts ou en bouteilles.
Quand vous achetez un nécessaire de bière de qualité, tout le processus visant à produire ce "jus sucré extrait du malt et aromatisé par le houblon" a été effectué pour vous par le manufacturier de nécessaires, lequel dispose d'équipement et de moyens de contrôle hors de portée de la plupart des brasseurs domestiques. Ainsi, au lieu d'envoyer le moût houblonné débarrassé du trouble vers un fermenteur, le fabricant le détourne vers un concentrateur où, par évaporation sous vide, une partie de l'eau est retirée. Le moût concentré est alors emballé sous forme de nécessaires de brassage.
Il ne vous reste plus qu'à y ajouter une eau de qualité pour reconstituer un "jus sucré extrait du malt et aromatisé par le houblon" prêt à fermenter.
1 SCRIBAN, 1975, cité dans BOURGEOIS, C.M., LARPENT, J.-P., Microbiologie Alimentaire, Tome 2, Aliments fermentés et fermentations alimentaires, 2e édition, Lavoisier Tec-Doc, Paris. 1996. Page 93