Bien qu'il soit possible de produire de bonnes bières en suivant les instructions des manufacturiers de nécessaires, un survol de la documentation récente nous incite à vous suggérer une série de petits trucs susceptibles d'améliorer sensiblement la qualité gustative de vos bières. Regardons d'abord les ingrédients de brassage en commençant par le plus important sur le plan quantitatif : l'eau.
La bière est habituellement composée d'environ 90 à 96 % d'eau. Il est donc impératif que cette dernière soit de la meilleure qualité possible. Lors de la concentration du moût de brassage par le manufacturier de nécessaires, les sels minéraux nécessaires à une bonne conversion et une bonne extraction demeurent dans l'extrait de malt. C'est pourquoi, lorsqu'on brasse avec des extraits de malt, il est préférable d'utiliser de l'eau purifiée soit par distillation, soit par osmose. Contrairement à l'eau du robinet, cette eau aura été débarrassée non seulement de la plupart des sels minéraux essentiels, mais aussi du chlore qui peut réagir avec les phénols des houblons et donner à la bière un arrière-goût désagréable.
Le second ingrédient en importance de la bière, c'est le malt. Alors que la majorité des recettes de manufacturiers recommandent l'ajout de quantités importantes de dextrose (sucre de maïs) ou pire encore, de sucre de table, toutes les publications spécialisées recommandent l'utilisation de malt exclusivement. Dès que la proportion de sucre dans une recette excède les 25%, la bière commence en effet à présenter une saveur «cidreuse» caractéristique, en plus d'y perdre en formation de collet et en rétention de mousse. Pour améliorer de beaucoup la qualité de vos bières, nous recommandons donc de n'utiliser rien d'autre que du malt. Rappelez-vous à ce sujet que l'on substitue 1 Kg de sucre blanc ou 1,2 Kg de dextrose par environ 1,5 Kg d'extrait de malt liquide ou 1,3 Kg d'extrait de malt sec (en poudre).
Le troisième ingrédient fondamental est le houblon. Responsable de l'amertume, celui-ci contribue aussi aux arômes et aux parfums de la bière. Lors de la mise en conserve de l'extrait de malt houblonné, et bien que l'amertume demeure, une bonne partie de la contribution aromatique est perdue. Afin de compenser cette perte, on peut rajouter des houblons de finition en fin de «bouillage» ou sous forme de houblonnage à cru (dry hopping). Cette pratique ravivera la fraîcheur de vos bières de façon spectaculaire.
Le dernier ingrédient et non le moindre, c'est la levure. Qu'elle soit sèche ou liquide, la levure est, contrairement aux autres ingrédients, un organisme vivant. De sa robustesse et de sa bonne condition dépendra donc en grande partie le profil de saveurs générées au cours de la fermentation. La vitalité de la levure que l'on utilise doit donc être optimale, si l'on souhaite obtenir les meilleurs résultats. Il est important de suivre à la lettre les instructions du manufacturier. On doit également mesurer et contrôler les températures de réhydratation ou de propagation, pour que la levure soit vigoureuse et puisse effectuer une fermentation complète sans engendrer de saveurs indésirables.
Comme le brassage correspond à plus que la simple somme des quatre ingrédients mentionnés précédemment, voici quelques renseignements qui vous aideront à tirer le maximum de saveurs de vos brassins. Par exemple, certains manufacturiers de nécessaires recommandent encore une seule fermentation en cuve primaire suivie de l'embouteillage. Or, il a été démontré que cette méthode rapide donne des résultats qui laissent à désirer. En effet, tous les écrits récents suggèrent qu'une mise en tourie vers la fin de la fermentation tumultueuse permet à celle-ci de se terminer, tout en laissant à la bière le temps de se clarifier. Cette fermentation longue (souvent appelée secondaire) débarrasse la bière des résidus de houblons, des protéines et des cellules de levure morte qui forment une lie de piètre qualité lorsqu'on embouteille directement à partir de la cuve primaire.
Bien que très peu de manufacturiers le recommandent, il est prouvé que pour la plupart des nécessaires de bière en conserve (sauf les nécessaires BARONS® ), le fait de faire bouillir l'extrait avec le plus d'eau possible (au moins 4 litres) durant une vingtaine de minutes améliore de beaucoup la saveur des bières produites. En plus de stériliser complètement l'extrait, le «bouillage» favorise la coagulation des protéines qui influencent le goût et causent l'apparition d'un voile dans la bière froide. C'est aussi pendant le «bouillage» que l'on peut ajouter un peu de houblon pour rafraîchir l'amertume, ou encore redonner de la fragrance et de l'arôme si on utilise des houblons de finition en fin de «bouillage».
Il est aussi tout à votre avantage de suivre fidèlement l'évolution de la fermentation en mesurant régulièrement la température et la densité du liquide et en apportant les correctifs nécessaires, dès que l'on s'écarte des normes habituelles.
Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas que votre marchand VINEXPERT® est un spécialiste qui ne demande qu'à vous aider. N'hésitez pas à le consulter.